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中国传统文化之北京的饮食

日期:2017-04-24 11:32:01编辑作者:申博开户

北京菜又叫京帮菜,它是以北方菜为基础,并且吸收了其他风味后形成的。北京菜由于北京的特殊地位,所以能够集全国烹调技术之大成,形成自己的特色。

明清两代,在北京经营饭店的主要是山东人,所以山东菜在市面上占主导地位。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味并在广东菜基础上发展起来的谭家菜,也为京帮菜带来了光彩。

北京菜中,最具特色的要算烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京名菜,最早的烤鸭店老便宜坊是明代从南京迁来的,说明它来源于江南。但北京鸭是人工饲养的优良品种,烤制上又有明炉、焖炉之分,所以北京烤鸭比南京烤鸭好得多。

涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原来是北方少数民族的吃法,辽代墓壁中就有众人围着火锅吃涮羊肉的图画。现在,涮羊肉的制作方法几乎家喻户晓。

北京有许多有名的小吃,如:原为清宫小吃的千层糕,满族小吃萨其马,“致美斋”的萝卜丝糕,谭家菜的名点心麻茸包,“通三益”的秋梨膏,“信远斋”的酸梅汤等等。

过去,北京的饭馆多种多样,有大有小,有南有北,有中有西。中餐馆有五种:一是专卖面食的切面铺等;二是主要卖肉食的所谓“二荤铺子”;三是规模较小的馆子,店名往往叫某某春、某某轩,如“四海春”、“三义轩”;四是中等馆子,也叫饭庄子,一般叫某某楼、某某居;五是大饭庄子,专做红白喜事、寿辰、接官等大型宴会生意,常有戏台可以唱戏,酒席一摆就是几十桌、上百桌,名字一律叫某某堂,如:“福寿堂”、“同兴堂”等。

过去北京的西餐饭馆叫做“番菜馆”,其中日本人开的饭馆,卖西餐的叫做“西洋料理”,卖中餐的叫做“支那料理”。

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