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鱼翅、鲍鱼你别点 ——探访京城高端餐饮市场之变

日期:2017-12-30 09:58:07编辑作者:申博开户

中央八项规定出台五年来,有效遏制了公款大肆吃喝,一度“高端化”“泡沫化”发展的餐饮酒店业在历经一段时期经营下滑的阵痛后,努力围绕市场需求及百姓消费特点调整经营策略,朝着回归理性、健康发展的方向转型。

要么关张,要么转型

“我们调整了菜单,一部分菜品降低了价格,一人一例海鲜菜品现在没有了,包间没有最低消费。”近日,北京鼓楼外大街的一家“湘鄂情”酒店里,大堂销售何经理在向一对年轻夫妻介绍“满月酒”的套餐标准。菜单上,有不少菜品的价格被贴上贴纸,做了修改,平均每道菜品三四十元。

中央八项规定出台后,曾主营高档餐饮的湘鄂情经营业绩急转直下,公司陆续关闭门店。湘鄂情最兴盛的2012年曾拥有34家门店,不到两年时间关闭了3/4,在北京只剩一家门店。

另一家豪华餐饮酒店净雅大酒店在北京曾有6家门店营业,生意火爆,如今仅剩学院路店一家。半月谈记者日前探访发现,这家门店已改名为新净雅,仍主打鲁菜和海鲜,经营面积大幅缩小。

“变化太大了,前几年火爆的时候想订个包房都难,人均消费动辄上千元,海参、鲍鱼都得点上,不然就显得不够档次。”一位净雅酒店的老客户说,那时请客吃饭加上送出去的面值超过两万元的储值卡,每年都不是个小数目。

“八项规定出台前,支撑北京高端餐饮市场的主要是公款吃喝或者商人请公职人员。你想,老百姓谁吃得起啊?”北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵说,高端餐饮的通俗界定是人均消费800到1000元。“公款吃喝没有了,公务人员也不敢吃请了,这些高档酒楼首当其冲受到冲击。”

类似情况也出现在酒店住宿行业。中国旅游饭店业协会副会长徐锦祉、首旅集团相关负责人等介绍,受公务消费下降影响,高端酒店一度面临入住率低迷的窘境,不得不调整经营策略寻找新的客户群,有的把客房改造成写字楼实行多种经营,有的五星级酒店主动“摘星”面向大众消费。

经历V字型增长

一些转型失败的企业一蹶不振,而大部分中高端的餐饮、酒店企业经营情况在近两年逐步企稳回升。受访的业内人士介绍,过去5年间餐饮酒店行业呈现明显的V字型发展曲线。

虽然公款消费占比不高,全聚德集团的经营也受到一定影响。公司副总经理刘国鹏告诉半月谈记者,经营收入2014年前后跌到低谷,之后这两年,通过经营理念和市场定位的调整,在全国拥有37家直营店的全聚德经营收入逐步企稳回升,2016年达到18亿元,相较2012年历史最高峰的20亿元仅下降了10%。

在星级酒店方面,徐锦祉介绍,八项规定出台前,一些星级酒店住房和餐饮业务比例达到3:7的不合理状态。“八项规定出台后,大部分酒店将餐饮业务外包,两者比例也逐步回到7:3的合理区间,高星级酒店入住率等指标目前基本回到了2012年同期水平。”

“一开始大家还有观望情绪,但在认识到八项规定和反腐不是‘一阵风’,进入常态化后,餐饮酒店行业开始认真思考市场定位和转型方式,近几年又重新焕发了生机。”贺保贵说。

发展渐趋健康理性

北京很多餐饮、酒店企业在经历阵痛后,以把握消费者需求和现阶段市场发展作为出发点积极谋求转型升级,收到良好效果。

2016年,北京市实现餐饮收入918.2亿元,同比增长4%。刘国鹏介绍,全聚德把原有包含三四百道菜品的菜单做了两次“瘦身”“减法”,2015、2016两年将各店菜单改为“50+50”和“40+40”,其中全聚德烤鸭、鸭掌、鸭心在内的精选菜品占一半,按商圈特征制定的菜品占一半,删掉了鱼翅、鲍鱼等高价菜,适应老百姓喜好的同时压减成本。

高星级酒店则在婚宴和商务会议方面不断发力,逐步完成由依赖政务接待到商务会展、旅游休闲度假的转变,经营模式由单一酒店向旅游综合体转变。2016年北京接待会议数量为21万个,其中国际会议为0.5万个。接待会议人数为1605.7万人次,国际会议接待人数为65.5万人次,北京市会议收入达到109.6亿元。

受访人士表示,这几年餐饮酒店行业转型发展的历程表明,过去过度依赖公款消费的模式是畸形的、不可持续的。随着社会收入水平的提高,大众消费潜力巨大。只要企业经营者顺应社会变化趋势,围绕百姓消费特点创新经营模式,就能够找到良好的发展路径。

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